Все жиры это сложные эфиры

Липиды, или сложные жиры. Они состоят из нескольких составляющих веществ. Первое — это основа, трёхатомный спирт Глицерин. Спиртовые группы в нём замещаются разными веществами. Второе — жирные кислоты — это соединения, которые имеют очень длинные углеродные цепочки, порядка 12-18 атомов, при этом их всегда должно быть чётное количество, потому что эти жиры собираются из компонентов по 2 атома углерода. Третья спиртовая группа замещена остатком фосфорной кислоты, поэтому такие соединения называют фосфолипиды. Это соединение может быть каким-то образом заряженным и, соответственно, оно может реагировать с водой. То есть липид представляет собой такую «головку» и два «хвостика». Головка является гидрофильной, то есть она «любит» соединяться с водой. «Хвосты» являются гидрофобными, они обычно отталкивают от себя воду. Если кинуть несколько липидов в воду, то хвостики будут торчать наружу, а головка будет хорошо реагировать с водой. Это мы видим, когда какой-нибудь жир разлит по поверхности воды. Это те самые хвостики торчат из воды, они могут преломлять свет, разлагать его на разные цвета, и мы видим разноцветные разводы. Кроме того, в воде такие липиды образуют мицеллы (капли), которые, в принципе, могут её сделать непрозрачной. Например — мыльная вода.

Гидрофильная и гидрофобная часть липидной молекулы

Такие липиды образуют в клетках биологические мембраны — это плёнки, которые покрывают клетку снаружи и защищают её от внешних воздействий, а также ограничивают доступ ненужных веществ в клетку и покидание веществами клетки, таким образом, стабилизируя её состав и помогая саморегуляции.