Составы и строение свободных жирных кислот

Составы и строение свободных жирных кислот, содержащихся в красном саломасе и в гидрогенизируемом жире, должны соответствовать друг другу. Из этого можно сделать вывод, что почти на всем протяжении гидрогенизации свободные жирные кислоты, находящиеся в гидрогенизируемом жире, оказываются в основном насыщенными. Такое явление может быть объяснено несколькими причинами. Так, например, оно может зависеть от того, что в смеси с жиром свободные жирные кислоты могут гидрогенизироваться быстрее триглицеридов. Далее возможно, что при термическом распаде глицеридов в первую очередь освобождаются насыщенные жирные кислоты. Наконец, можно допустить, что освобождающиеся при гидролизе жира ненасыщенные жирные кислоты вытесняют из глицеридов насыщенные кислоты, занимая их место.

В красном саломасе из каплеотделителя могут содержаться и другие летучие вещества, уносимые водородом из жира. К ним относятся неомыляемые, состав которых должен быть таким же, как и содержащихся в саломасе. Этим же объясняется почему характерный запах, свойственный гидрогенизированному жиру, особенно резко выражен у красного саломаса.

Появление этого характерного саломасного запаха связано с удалением носителей природного запаха гидрогенизируемых жиров и образованием новых пахучих веществ, очевидно за счет каких-то превращений глицеридов, поскольку вследствие предварительной рафинации жиров исключается возможность других источников его происхождения. Источники натурального запаха растительных масел можно удалять из них во время гидрогенизации за счет дезодорации водородом. Что касается исчезновения рыбного запаха, свойственного ворваням и рыбным жирам, то здесь дело обстоит более сложно. В настоящее время принято считать, что причиной рыбного запаха в основном служат высоко — пснасыщенные кислоты, например, клупанодоновая кислота или продукты их окисления. Далее, некоторое значение в букете этого запаха имеет триметиламин, в количестве попадающий в жир в результате распада белковых веществ жировой ткани. Триметиламин и аналогичные ему вещества должны удаляться из жира при обычной рафинации. Что я;е касается вышеуказанных сильно ненасыщенных жирных кислот или продуктов их окисления, то по мере присоединения водорода они теряют свой характерный рыбный запах. Оказывается, что ворвани и рыбные жиры теряют запах, если их йодное число в результате гидрогенизации снижается до 70—80.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *