Соль добавляют в маргарин в сухом виде

Соль добавляют в маргарин в сухом виде, но, далее, она растворяется в его водной фазе. Количество ее в соленых маргаринах колеблется в пределах от 0,75 до 2%. Соль для маргаринового производства должна удовлетворять требованиям стандарта на соль для посолки коровьего масла. Для этой цели применяется соль высшего сорта, совершенно белая, без запаха, с величиной зерна не более 0,5 мм. Содержание NaCl в этой солп должно быть но менее 99 %, содержание магния — не свыше 0,1%. Законодательства разных стран предусматривают обязательное введение тех или иных ингредиентов, дающих возможность санитарному надзору или инспекции по качеству продукции отличить маргарин от коровьего масла или обнаружить примесь маргаринов в коровьем масле. Западноевропейское законодательство в большинстве случаев обязывает вводить в качестве таких индикаторов в состав жировой смеси 5— 10% кунжутного масла, присутствие которого может быть обнаружено с помощью реакций Бодуэна или Зольтзина или такое же количество хлопкового масла, обнаруживаемого реакцией Гальфена. Наше законодательство рекомендует применение в качестве индикатора 0,2— 0,3% растворимого крахмала. Крахмал для этой цели должен применяться особо чистый, без посторонних примесей и комков. Его заваривают кипятком в форме клейстера и в таком виде вводят в жиромолочную смесь перед эмульгированием. Присутствие крахмала в испытуемом продукте обнаруживается йодной реакцией.

Из других добавочных ингредиентов применяется сахар тростниковый или свекловичный или глюкоза, которые вводятся в количестве около 0,5 % в безмолочные маргарины взамен лактозы, присутствующей в молоке и вместе с ним попадающей в молочные маргарины. Назначение сахара — давать при жарении на сковороде такую же бурую окраску, какая получается за счет лактозы при жарении на сливочном масле.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *