Содержание стеариновой кислоты начинает увеличиваться с более значительной скоростью с момента, когда подавляющее количество линолевой кислоты превратится в олеиновую кислоту.

Образующаяся олеиновая кислота не однородна. Значительная часть ее, в отличие от обыкновенной Д⁹~¹⁰ олеиновой кислоты, имеет твердую консистенцию и довольно высокую температуру плавления. Эта часть олеиновой кислоты может быть выделена вследствие плохой растворимости ее свинцовых солей в спирте или в эфире. Таким образом, в указанных условиях насыщение водородом подсолнечного масла, в основном состоящего из глицеридов линолевой и олеиновой кислот, протекает:Селективно и именно так, что в первую очередь насыщается почти исключительно более ненасыщенная из присутствующих кислот, т. е. в данном случае линолевая. Селективность гидрогенизации в данном случае неабсолютная, так как даже в начальный период процесса образуется несколько процентов стеариновой кислоты; кроме того, сильное насыщение олеиновой кислоты начинается в то время, когда в жире еще остается 5—7% липолевой кислоты. Iio отклонение от абсолютной селективности гидрогенизации не велико. Гидрогенизация линолевой

кислоты происходит ступепеобразно по схеме: линолевая кислота  смесь изомеров олеиновой кислоты —» стеариповая кислота. Образованием твердой олеиновой кислоты при ступенеобразной гидрогенизации линолевой кислоты могут быть объяснены некоторые особенности свойств гидрогенпзированпых жиров. Так, например, благодаря значительному содержанию более высокоплавкой твердой олеиновой кислоты титр частично гидрогенизированных жиров очень часто бывает больше, чем должен быть соответственно общей степени их ненасыщенности. П этому во многих случаях подсолнечное или хлопковое масло, насыщенное при гидрогенизации до йодного числа, йодному числу говяжьего сала, имеет значительно больший титр, чем последнее. И, наоборот, при гидрогенизации этих же жиров до титра, соответствующего титру говяжьего сала, йодное число их значительно больше, чем у говяжьего сала.