Смысл сквашивания сливок перед сбиванием масла

Смысл сквашивания сливок перед сбиванием масла заключается в следующем. В процессе сквашивания увеличивается концентрация водородных ионов вследствие образования молочной кпелоты, что уменьшает устойчивость жироводноп эмульсии, т. е. молока и сливок. Это уменьшение устойчивости эмульсий является следствием понижения поверхностной активности адсорбированных белковых веществ по мерс приближения к изоэлектрической точке, при которой pH
4,6. В результате таких изменений сбивание сквашенных сливок происходит быстрее, чем сладких. Второе соображение, заставляющее отдавать предпочтение кислосливочному процессу приготовления масла перед сладкосливочным, заключается в следующем. При правильно проведенной пастеризации отмирает 99,9% всех содержащихся в молоке или сливках бактерий. Если молоко было сильно загрязнено и содержало до 1 млн. бактерий в 1 мл, то после пастеризации в нем осталось около 1000 бактерий. Правильно созревшая техническая закваска содержит в среднем 1 млрд. бактерий в 1 мл. Если ввести ее в пастеризованные сливки в количестве 5%, то тем самым в каждый миллилитр сливок будет добавлено 50 млн. доброкачественных бактерий молочнокислого брожения, которые подавляют деятельность 1000 бактерий нежелательных форм. Таким путем можно получить наиболее прочное в смысле сохранности масло. Образование масла при сбивании елпгок — это сложный процесс изменения коллоидной системы сливок. Существует несколько теорий объяснения существа этого процесса. Из них ниже излагаются три позднейшие.

По одной из теорий в процессе сбивания масла происходит обращение фаз. Это надо понимать так.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *