В тех случаях, когда маргариновый завод получает цельное молоко и готовит маргарины на снятом молоке , молоко после предварительного подогревания до 35—40° сепарируют. Типы подогревателей и сепараторов, применяющихся для этого на заводах, описаны в настоящей главе выше. Полученные в результате сепарирования сливки и обрат в дальнейшем перерабатывают раздельно: сливки пастеризуют в маленьком пастеризационном аппарате, обрат — в соответственно большем. Если маргарин готовится на цельном молоке, то его пастеризуют без предварительного сепарирования. Пастеризованное молоко необходимо быстро охладить до температуры ниже 10°, чтобы в нем не произошло размножения понавших из воздуха микроорганизмов. В зависимости от типа изготовляемого маргарина в состав его вводится молоко  или подготовленное только что описанным способом , пли предварительно сквашенное . Сквашивание молока усиливает его аромат и придает маргарину более резко выраженный запах коровьего масла. Поэтому чаще готовятся именно кисломолочные маргарины. Существенно важен вопрос о правильном подборе бактериальных культур, применяемых для сквашивания молока, предназначаемого к введению в состав маргарина. Такое молоко должно иметь ясно выраженный аромат коровьего масла, приятный и нежный кисломолочный вкус и вязкую ровную консистенцию; это значит, что кисломолочный сгусток не должен быть рваным, как получается при тех формах брожения, которые сопровождаются выделением значительных количеств газов; кроме того, сгусток не должен разделяться на творожистую массу и сыворотку, потому что в таком виде он но дает однородной устойчивой эмульсии с жиром, что является важнейшим определяющим качество фактором в процессе производства маргарина.

Так как ни одна из применяемых бактериальных культур в отдельности не удовлетворяет всем указанным выше требованиям, то в маргариновом производстве для получения нужных нам результатов молоко сквашивают смесью нескольких культур.