Саломасы с более низкой температурой плавления

Саломасы с более низкой температурой плавления слишком «мягки» для производства маргарина и, кроме того, «расслаиваются» и могут содержать повышенное количество линолевой кислоты, что также нежелательно. Вообще же нужно указать, что для качества саломасов, предназначающихся для производства маргарина, большое значение имеют их пластические свойства. Чем более пластичен саломас, тем легче на его основе приготовить маргарин с консистенцией коровьего масла. К сожалению, понятие «пластичность» саломаса пока не имеет точной количественной характеристики. К нему можно отнести общее представление о пластичности, как о способности тела претерпевать без разрыва сплошности остающуюся деформацию, как только величина действующего на него усилия превысит некоторый предел. В связи с таким определением пластичности в применении к жирам ее нередко связывают с «твердостью» их. По крайней мере такой вывод можно сделать из того, что по техническим условиям пищевой саломас, предназначающийся для производства маргарина, должен иметь твердость, определяемую по методу Осминина, в пределах 90—120 г/см. В методе же Осминина твердость характеризуется величиной нагрузки на 1 см длины проволоки, разрезающей брусок жира в определенных условиях. В связи с большим значением пластичности и твердости гидрогенизированных пищевых жиров большой интерес представляет зависимость этих свойств от состава глицеридов и условий гидрогенизации. К сожалению, в этой области пока имеется очень мало твердо установленных данных и, во всяком случае, есть немало противоречий как в литературе, так и на практике. Так, нередко считают, что из двух жиров более тверд тот, который имеет более высокую температуру плавления. На самом деле нередко наблюдается противоположное. Очень часто у саломасов, имеющих одинаковые температуры плавления, твердость и пластические свойства оказываются различными. Особенно же опасно делать выводы

о     твердости жира на основании только его титра. Примером последнего может служить свиной смалец; так, например, титр свиного смальца, несмотря на его «мягкость» и совершенно мажущуюся консистенцию, оказывается в пределах 34—423.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *