Разделение эмульгаторов на две принципиально различные категории: такие, которые благоприятствуют созданию высокодисперснон и стойкой эмульсии, но не обладают антиразбрызгивательными свойствами, и такие, которые сообщают маргарину способность не разбрызгиваться при жарении, нужно считать неправильным. Эмульгатор, создающий более или менее стойкую эмульсию, тем самым в большей или меньшей мере сообщает маргарину способность не разбрызгиваться на сковороде. Согласно этой точке зрения, разница между различными эмульгаторами не принципиальная, а количественная: одни из них более активны, другие менее активны.Но по этому вопросу имеется и противоположная точка зрения.

Эмульгатор должен бить продуктом пищевым и пи в каком случае не противным при принятии в пищу. Если при изготовлении маргарина применяется молоко или обрат, нельзя считать присутствующие в них белки полноценными эмульгаторами, так как они сквашиванием переведены в нерастворимое состояние. Для стабилизации эмульсии, содержащей 3—5% жира, достаточно лецитипов молока, но их, разумеется, будет мало, если попытаются обогатить эту эмульсию, доводя жирность ее до 80—85%. Если же вместо молока или обрата применяют для приготовления маргарина воду , не содержащую натуральных эмульгаторов молока, то станет понятным, что эмульгаторы нужно вводить извне. Наиболее подходит для введения в качество эмульгатора и антиразбрызгивателя лецитин.

Лецитином богаты желтки куриного яйца. Содержание лецитина в желтке доходит до 8—10%, или на сухое вещество — 16—18%. Свежие яйца разбивают на заводе вручную и вручную же отделяют желток от белка. Желток вводится в маргарин в количестве от 0,3 до 2% от веса маргарина, что при среднем весе желтка 16 г составляет от 200 до 1200 яиц на 1 т. Известно, что желток может содержать гнилостную микрофлору, поэтому его предварительно смешивают с некоторым количеством молока и в таком виде пастеризуют около 30 минут при 65°. Пастеризованный желток вводят перед эмульгированием в основную массу сквашенного молока.