Растворы казеина, вследствие большой величины его молекул, представляют вязкие коллоидальные жидкости. В молоке казеин растворен в форме казеинатов кальция с размером частичек от 5 до 100 mл; осаждается казеин из молока кислотами. При осаждении серной кислотой казеин загрязняется одновременно выпадающим в осадок гипсом. Поэтому для получения чистого казеина лучше осаждать его уксусной и, еще лучше, молочной кислотой.

Можно предположить существование в растворе казеиновых солей с различными количествами металла в молекуле. При шестиосновности казеиновой кислоты средняя соль доляша иметь состав: По мере прибавления кислоты эта соль, после последовательных превращений, постепенно становится беднее кальцием: Повидимому, в молоке казеин присутствует в форме не средних, а кислых казеинатов. С добавлением кислоты по мере приближения к изоэлектрической точке начинается выпадение казеина. Чем выше кислотность среды, тем более крупными хлопьями выпадает казеин. Поскольку в молоке за счет жизнедеятельности микроорганизмов происходит постепенное образование органических кислот  и накопление их, может произойти процесс разложения казеинатов с освобождением казеина. Этот процесс называется свертыванием молока. Иногда же сознательно стимулируют бродильные процессы, ведущие к образованию и накоплению в молоке кислот, чтобы довести белки молока до изоэлектрического состояния и вызвать их выпадение. При этом, если кислоты накапливаются постепенно, если такое скисание происходит при спокойном стоянии молока и при не слишком высокой температуре, то коагулированные частицы казеина дают желеобразный сгусток , как наблюдается в простокваше, мацони, кефире и других кисломолочных продуктах. Наоборот, при повышенно!! температуре и повышенной кислотности получается более плотный гель, причем повышение плотности геля, стягивание его, сопровождается отделением жидкой фазы — сыворотки. Это явление называется синерезисом. Если поставить гель в условия повышения синерезиса и освободить его, таким образом, от сыворотки, можно получить творог.