Приготовление животного компаунда

Для приготовления животного компаунда смешивают топленое говяжье или баранье сало с рафинированным растительным маслом в разных соотношениях: 70—85 ч. сала на 30—15 ч. масла. Применяется только в качестве кухонного жира. Температура плавления тем выше, чем больше сала входит в состав компаунда. Смешанный компаунд  составляется из 55 % пищевого саломаса, 30% жидкого растительного масла и 15 % животного сала или из 85 % саломаса и 15 % сала. Темп. пл. 35—39°. Маргогусалин — комбижир, ароматизированный поджаренным луком. 70% пищевого саломаса смешивают с 10% жидкого растительного масла и 20% свиного смальца. Часть масла предварительно прожаривают с измельченным луком в течение двух часов при 150°, после чего вводят в состав комбижира, который приобретает запах, напоминающий запах гусиного жира. Расход лука 2—4%. Маргогусалин применяют взамен свиного смальца в качестве кухонного жира. Темп. пл. 27—35°. Аналогичный продукт можно готовить и по типу гидрожира, насыщая растительное масло до желательной температуры плавления, примерно, до 35°. Часть этого жира прожаривают затем с луком и добавляют к остальной массе жира для придания ему аромата. Приготовление компаунд-жиров производится по одной из двух схем — по схеме медленного или быстрого охлаждения. При работе по первой из этих двух схем приготовление компаундов осуществляется в смесителе или в кирц-машине, куда загружают жировую смесь, составленную по принятому для производства рецепту. Температура смеси в момент начала процесса должна быть на 5—8° выше температуры ее плавления. Затем при работе мешалок смесительного аппарата пускают в рубашку холодную воду и продолжают размешивание до тех пор, пока смесь не переохладится на 6—7° ниже температуры ее плавления  до получения полузастывающей вязкой массы, и в таком виде сливают ее в бочки, где происходит окончательное ее застывание. Смысл этой операции, вместо разливания растопленной жировой смеси по бочкам, заключается в следующем.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *