Приготовление маточной закваски

Приготовление маточной закваски ведут до 70 —75°Т. Из маточной закваски приготовляют техническую, для непосредственного употребления в производстве. Для этого к пастеризованному и охлажденному до 30° молоку прибавляют 2—3% маточной закваски, тщательно перемешивают и оставляют созревать при 20—22°. Более высокие температуры способствуют развитию ложных молочнокислых бактерий, тогда как температура 20—22° наиболее благоприятна для молочнокислых стрептококков. Приготовление закваски производится в бачке с паро-водяной рубашкой, что позволяет поддерживать температуру молока на постоянном уровне. Сквашивание ведется до кислотности 65° Т. В сосуде с маточной закваской оставляют на дне стакан закваски, доливают пастеризованным и охлажденным до 35° молоком, ставят сосуд опять в теплое помещение, где закваске дают созревать. Такое возобновление маточной закваски, при условии соблюдения чистоты и тщательности в работе, возможно раз до 10, после чего закваску готовят со свежей чистой культурой. При заквашивании сливок поступают таким образом: пастеризованные сливки разливают по квасильным ваннам, доводят их температуру до 14—18° и такую же температуру поддерживают в помещении. С поверхности технической закваски снимают слой 2—3 см, так как он может быть заражен кишечной палочкой. Потом закваску тщательно перемешивают, вливают в сливки из расчета 5—10% по отношению к весу сливок и снова перемешивают. Процесс сквашивания обычно заканчивается через 12—18 часов. К этому времени кислотность сливок доходит до 60—70° Т, их охлаждают и непосредственно направляют на сбивание в масло.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *