Приготовление компаунд — жиров

В тех случаях, когда имеют целью приготовить специально кухонные жиры, нет смысла, как это иногда делается, готовить сначала маргарин , а потом его перетапливать. Целесообразнее в этом случае готовить просто жировые смеси, подбирая состав их так, чтобы свойства получаемых продуктов  соответствовали требованиям, предъявляемым в каждом отдельном случае к таким жирам. Существует много различных рецептов для приготовления компаунд — жиров. Здесь будут указаны лишь некоторые.

Для приготовления растительного компаунда пищевые гидрированные жиры  смешивают с жидким растительным маслом. И саломас, и масло должны быть прорафинированы по схеме пищевой рафинации, заканчивающейся дезодорацией. Соотношение двух указанных компонентов зависит от температуры плавления саломаса и от желательной температуры плавления компаунд-жира. Оно может быть подобрано с помощью той же формулы, какая используется для подбора состава жировой основы маргарина. Обычно для приготовления компаунда с темп. пл. 36—37° смешивают 80—85 % саломаса с 20—15 % жидкого  масла. Можно  готовить кухонный жир того же типа, просто насыщая  растительное масло до получения саломаса с желательной температурой плавления. При достаточно селективной гидрогенизации при этом жир почти полностью освобождается от глицеридов многократно-непредельных кислот . Получаемый продукт называется гидрожиром. В тех случаях, когда гидрожир готовят для замены им масла-какао в кондитерском производстве, его готовят с темп. пл. 38—42° и темп. заст. не ниже 28°; когда жир готовят для жарения, печения и проч., его насыщают до темп. пл. 33—35°.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *