Прибавление небольших количеств воды к маслу

Прибавление небольших количеств воды к маслу вызывает осаждение слизистых, белковых и других веществ. Здесь могут происходить и, невидимому, происходят чисто химические процессы присоединения воды, например, к лецитинам: которые в своей ангидридной форме склонны растворяться в жирах, а в гидратной — становятся олеофобными, и потому выпадают из масла.

С другой стороны, те же лецитины, а равно и прочие фосфатиды , все обладают ясно выраженными свойствами гидрофильных коллоидов. При соприкосновении с водой они набухают, очевидно, присоединяя к себе молекулы воды, может быть, не такими прочными связями, как при образовании истинно-химических соединений. Продукты набухания тоже выпадают из масла. Правда, при наличии больших количеств воды, фосфатиды от стадии набухания переходят к следующей стадии, образуя коллоидный раствор в воде. Такой раствор может распределиться в масле, и тогда выпадения фосфатидов не произойдет. Поэтому-то для осаждения их из масла следует опытным путем определить оптимальное для этой цели количество воды и избегать добавления излишней воды. Белковые вещества, как известно, в жирах не растворяются. Однако белки могут образовывать настоящие химические соединения с фосфатидами, поскольку сами они содержат и основные аминогруппы, и кислые карбоксильные группы: а в фосфатидах имеются и кислые и основные гидроксильные группы. Впрочем, точная природа связи между белками и фосфатидами не установлена: быть может, это—адсорбционная связь. Во всяком случае эта связь весьма но прочна и легко разрушается. В частности, можно предположить, что она разрушается и при действии воды, и тогда освобождающиеся из таких лецитопротеидов белки выпадают в осадок. Исследованиями ВНИИЖ установлено, что фосфатиды, являясь поверхностно-активными веществами, удерживают в масле в «растворенному т. е. в диспергированном состоянии еще и другие вещества, как-то: восковые эфиры, очевидно, переходящие в масло с поверхности шелухи семян, углеводы и проч. Удаление при гидратации фосфатидов из масла вызывает выпадение и этих веществ.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *