Плавление масел

Саломасы, как и большинство твердых жиров, плавятся не при резко определенной температуре. При нагревании они переходят из твердого в жидкое состояние, постоянно размягчаясь и расплавляясь в течение некоторого температурного интервала. В силу этого температуры плавления и застывания товарных саломасов не совпадают. Величина разрыва между температурами плавления и застывания саломасов зависит от метода определения температуры их плавления, состава и влияющих на последний условий гидрогенизации. Такой же разрыв наблюдается и между температурами полного плавления и текучести саломаса. Температура полного плавления жира определяется по моменту полного расплавления его в запаянном капилляре. Температура текучести соответствует моменту опускания столбика застывшего жира, находящегося в одном из колен V-образного капилляра, медленно нагреваемого в водяной бане. Эти оба определения можно совместить. Такой разрыв между указанными температурами можно условно назвать интервалом плавления. Эти оба разрыва температур не одинаковы. Первый из них, известный в литературе под названием диференциального числа Поленске, несколько больше, чем второй. Примеры величин разрывов температур для разных жиров показаны  Несмотря на некоторое количественное различие разрывы температур в известной мере связаны с твердостью—консистенцией жира. Как показывает чем больше указанные разрыны, тем более мажущуюся консистенцию имеет жир. На этом основании можно сделать еывод, что из двух жиров с равными температурами плавления более мягкую консистенцию будет иметь тот, у которого диференциалыюе число Поленске и интервал плавления больше. Этот вывод можно отнести и к гидрогенизированным жирам. У саломасов, имеющих температуру плавления 32—36°, разрыв между температурами плавления и застывания в среднем колеблется около 10°, нередко достигая 15°. Величины указанных температурных разрывов для жира меняются на всем протяжении гидрогенизации. При гидрогенизации подсолнечного масла они, повидимому, достигают максимума у саломасов с температурой плавления в интервале 32—36°

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *