Вытопка жира это получение его когда достигается температура плавления жира животных

Из животных жиров, если говорить о жирах наземных животных, чаще всего употребляется в пищу говяжье, баранье и свиное сало, жиры домашней птицы , а также молочные жиры, из них основной — коровье масло. Это не значит, что исключается возможность употребления в пищу многих других животных жиров, в частности, жира всякой дичины . Пищевые животные жиры вытапливают из лучших сортов сала-сырца и предпочтительно в день убоя скота. Применяется для этой цели, как подкожное сало-сырец, так и внутренний жир. Сало для пищевых целей нужно подвергать в процессе вытопки не слишком интенсивным термическим воздействиям; другими словами, для получения высокосортного пищевого сала вытопку нужно вести в «мягких условиях». Это значит, что огневая вытопка в этих случаях исключается; нужно применять сухую вытопку в открытых котлах с горячеводной рубашкой и перемешиванием, либо мокрую—с обогревом острым паром, но с предельной температурой обогрева 65—75°, либо, наконец, вытопку в закрытых котлах под вакуумом 600—650 мм. Жир, полученный таким образом при не очень высокой температуре вытопки получил название первого сока: он отличается белым или приятным светложелтым цветом, приятным запахом и не чересчур высокой температурой плавления, например, высшие сорта говяжьего сала и бараньего сала имеют т. пл. 48°, в то время как те же жиры, полученные в более жестких температурных условиях , имеют т. пл. 52—55°. Температура плавления свиного сала высших сортов 45°, прочих — 48°. Чем ниже температура плавления жира, тем он ценнее.