Пакеты с салом

Пакеты с салом, размером приблизительно 30 X 35 см, по два или по четыре в одной плоскости, перекрывают луженой железной плитой для равномерного распределения давления. Для того, чтобы сало не остыло в прессе, отчего нарушилась бы физическая структура закристаллизовавшегося продукта, в прессовом помещении тоже поддерживается постоянная температура 30°, а плиты, укладываемые между пакетами с салом, предварительно нагревают до 30° горячим воздухом или теплой водой. В последнем случае их нужно тщательно обтирать, чтобы влага не попала в отжимаемый ойль. Давление в прессе поднимают чрезвычайно медленно при помощи трехскальчатого гидравлического насоса до 150 атм. Когда вытекание ойля прекращается, пистон  спускают и выгружают пакеты. Продолжительность одного прессования один-два часа. Вытекающий из-под пресса олео-маргарин  собирается в приемном луженом баке, откуда его или направляют в дальнейшую переработку, например, в тех случаях, когда используют в маргариновом производстве , или непосредственно употребляют в пищу, в частности, в качестве жира для жарения. Ойли представляют собой жиры светложелтого цвета и приятного запаха и вкуса; ни тают на языке и не оставляют салистого привкуса. Температура плавления оплей обычно не выше 32°, и потому они отлично усваиваются организмом. Из пакетов после отнрессования ойля выбрасываются тонкие белые плитки стеаринов, состоящие в основном из глицеридов высших насыщенных кислот. Продукт этот — из-за его высокой температуры плавления — не пригоден для пищевых целей, но находит себе техническое применение в мыловарении, а после расщепления — в стеариново-свечном производстве. В результате расфракционировки сала  в описанных выше условиях получается ойля 58—60% и стеарина 38—40%; около 0,2% сала теряется в процессе производства. Особое положение среди всех пищевых жиров занимают молочные жиры, среди них — единственное в своем роде коровье масло. Вопросу о свойствах коровьего масла, его составе и способах приготовления нужно уделить особое внимание.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *