Начинки являются ключевыми ингредиентами многих хлебобулочных изделий, таких как кремы, помадки, шоколад, трюфели, пралине, карамели и многое другое. Совсем недавно я также открыла для себя фруктовые термостабильные начинки. Больше информации по ссылке. Они не впитываются в бисквит и не растекаются при нагревании. Они также входят в состав разнообразной выпечки и десертов, таких как пончики, слоеные торты, эклеры, пироги, обороты, бутерброды или пряная выпечка для придания неповторимости:

    Цвет
    Вкус
    Текстура

Для достижения наилучших результатов, начинки должны быть стабильными во время хранения, срока годности и выпечки.
Функция

Пекарные наполнители используются для создания желаемой текстуры, сладости, упругости, адгезии, срока годности или легкости перекачки/впрыскивания, среди прочих свойств.
Виды наполнителей

Различные виды начинок используются в коммерческом хлебопечении и производстве продуктов питания, например:

    Сливки: обычно из сверхтонкого сахара, укорочения или масла, кукурузного сиропа, воды, полисорбата 60, соли, ароматизаторов, десен и других незначительных ингредиентов. Примерами этого типа являются основные кремы, кремы на основе заварного крема и сыра или дульце де лече.
    Шоколадный ганаш, фудж и зефир
    Фруктовые начинки: помимо добавления сладости, фруктовые пасты используются для функционального и оздоровительного эффекта. Например, сливы содержат сорбит, который обеспечивает тонкую сладость и может повысить содержание волокон в печенье. Инжир богат галловой кислотой, а финики содержат высокое содержание хлорогенной кислоты и прокатехуйской. Наполнители на основе фруктов содержат желирующие вещества, такие как альгинаты.1
    Наполнители на основе орехов и семян: их часто измельчают до очень мелкого размера частиц или изготавливают из них спред, как, например, популярный спред на основе шоколада с лесным орехом.

Обработка

Кремовые наполнители обычно изготавливаются вблизи заправочных станций, чтобы обеспечить их соответствие заявленным требованиям. Их можно наносить на хлебобулочные изделия путем складирования или впрыскивания.

    Типичным примером является сэндвичное печенье, которое обрабатывается с помощью машин, известных как укупорочные машины для печенья. Эти устройства вытягивают печенье из конца охлаждающего конвейера, выравнивают его рядами и переворачивают перед укладкой начинки. Затем они устанавливают верхнее печенье и формируют сэндвич. Кроме того, система может быть сконструирована так, что сэндвичи подаются непосредственно на шоколадную линию подачи.2
    Типичным примером инъекции начинки являются миниатюрные торты Twinkies. После выпечки и охлаждения пирожные высвобождаются из лотков и переворачиваются вверх дном. Затем они проходят через серию инжекторов с кремовой начинкой, где инъекционные головки одновременно протыкают дно торта и наполняют его сливками перед упаковкой.