Осаливание маргарина

При долгом стоянии маргарина происходит осаливание его, характеризующееся повышением температуры плавления его, появлением специфического сального привкуса и посветлением его — исчезновением желтой окраски. Этот процесс тоже носит окислительный характер и сводится к образованию высокоплавких оксикислот в жиро. Это явление может возникать или под действием воды па первично образующиеся из непредельных кислот перекиси:

Из других видов порчи жиров назовем развитие мыльного запаха и вкуса под действием микроорганизмов, главным образом так называемой сырной плесени , и появление рыбного привкуса в результате распада лецитина с образованием холина и, далее, триметил — амина: Присутствие консервантов, в частности соли, несколько тормозит все процессы порчи маргарина, в особенности носящие бактериальный  характер. Равным образом можно задержать порчу маргарина, если хранить его в условиях, когда микроорганизмы переходят в состояние анабиоза, сопровождающегося прекращением их жизнедеятельности, т. е. при низкой температуре. Топленый наргаранПодобно тому, как слпвочное масло превращают в топленое, так в столовый маргарин перетапливают и превращают в топленый маргарин. Топленый маргарин, как и топленое масло, предназначается для кухонных целей  и не применяется в качестве столового продукта. Предназначенный для перетопки маргарин загружают в бак с горячеводной рубашкой. Бак внутри должен быть тщательно вылужен. В рубашку пропускается вода 40—50°. Маргарин расплавляется, после чего ему дают выстоять при этой температуре в течение нескольких часов, пока не произойдут разрушение и расслоение эмульсии, в результате чего жир всплывает вверх, а на дно сосуда осаждается молочноводная  фаза. После отстаивания ее спускают в канализацию, а жир сливают либо в приемный бак, либо непосредственно в тару — деревянные бочки. Жир должен медленно остывать, при этом он приобретает зернистую структуру , подобную структуре топленого коровьего масла. Цвет его светлояадлтый; содержание собственно жира — около 99%.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *