Определение плотности молока

Определение плотности молока производится для установления степени натуральности его.

Шкала молочного ареометра градуируется на сотые и тысячные доли уд. веса , причем только эти доли и обозначаются численными показателями шкалы; одна целая и ноль десятых  в показаниях шкалы   просто                               опускаются. Десятитысячные доли от считываются приблизительно на-глаз. Таким образом, если ареометр останавливается в молоке на средине между делениями 30 и 31, то это значит, что плотность молока равна 1,0305. Показание молочного ареометра, прочтенное как целое число, называют градусами плотности. Например, при показании 30,5  мы говорим, что плотность молока равна 30,5°. Средняя величина плотности молока равна 1,031, но она может колебаться в пределах 1,029—1,033. Плотность тем меньше, чем выше жирность молока. Зависимость между плотностью и жирностью молока  характеризуется данными табл. 68.

Определение кислотности молока является контролем на его свежесть. При титровании свежевыдоенного молока кислотность его оказывается равной 16—18° Т. Однако это не значит, что в молоке этом содержится соответствующее количество свободной кислоты, например молочной. Кислые свойства свежевыдоенного молока обусловливаются присутствием белков со свободными карбоксильными группами, а также кислых фосфорнокислых и лимоннокислых солей. В первые несколько часов после доения, пока действуют бактерицидные свойства свежего молока, и даже в начале периода размножения кислотообразующих бактерий, когда число их не так велико, чтобы эффект их деятельности мог стать заметным , кислотность молока не повышается. Однако через некоторое время под влиянием молочнокислых бактерий начинается разложение молочного сахара с образованием молочной кислоты; одновременно начинает расти кислотность молока. Поэтому по нарастанию кислотности можно судить о степени свежести молока. Молоко на холоду свертывается только при достаточно высокой кислотности — около 60° Т. Но нужно считаться с тем, что молоко в заводских условиях приходится нагревать , а при нагревании оно свертывается уже при 28° Т. Поэтому в производство молоко принимается с кислотностью не свыше 22—23° Т.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *