Быстрое охлаждение эмульсии имеет целью заморозить ее  и тем самым стабилизировать, сделать невозможным расслоение ее или снижение степени дисперсности за счет слияния мелких водяных капель в более крупные. При медленном охлаждении жир кристаллизуется. причем, чем длительнее процесс остывания, т. е. чем выше температура кристаллизации, тем крупнее кристаллы, к тому же собирающиеся в шарообразные конгломераты-сферолиты. Застывший в таких условиях маргарин имеет крупичатую структуру, вместо пластичной, свойственной сливочному маслу, какую стремятся сообщить маргарину. При быстром охлаждении жир застывает мелкими кристаллами, и структура затвердевшей эмульсии получается однородной и пластичной. Из двух известных в практике методов охлаждения более старым является мокрый метод. При охлаждении маргарина мокрым способом эмульсию из кирн" машины спускают на деревянный желоб  30 см шириной, поставленный с уклоном вниз по направлению к приемной деревянной вагонетке. В тот момент, когда эмульсия попадает на рештак, в нее сверху бьет за счет напора в водопроводной сети или с помощью специально включаемого насоса ледяная вода . В этом месте рештака на дне его имеется маленькая выемка, в которой и получается постоянное бурление, способствующее основательному перемешиванию воды с маргарином. Эмульсия тотчас застывает. Образуются комки — хлопья маргарина, которые вместе с водой стекают в вагонетку. На дне вагонетки имеется окошечко, затянутое алюминиевой сеткой, через которую избыточная вода вытекает. В маргарине остается около 35 % воды в смеси с молоком. Мокрый метод охлаждения имеет недостатки. Соприкосновение о маргарином больших количеств воды, которая, естественно, не может быть стерильной, и оставление части этой воды в маргарине может повести к внесению посторонней микрофлоры в маргарин и тем самым понизить его стойкость при хранении. Кроме того, вода одновременно вымывает и ароматические начала сквашенного молока.