Во время гидрогенизации, по мере присоединения водорода, изменяются состав и свойства жиров. Внешне это выражается в том, что жиры при гидрогенизации сначала становятся мазеобразными, а затем твердыми с температурой плавления, зависящей от степени насыщения их и от некоторых других причин. В соответствии с этим изменяются и константы жира, зависящие от степени его ненасыщенпости. Но так как гидрогенизация жиров в заводских условиях производится при высокой температуре и с применением технического, большею частью влажного, водорода, то одновременно с присоединением его они могут претерпевать и другие изменения, в известной степени отражающиеся на жировых константах. В качестве довольно характерного примера в табл. 15 приводятся изменения констант подсолнечного масла во время заводской гидрогенизации. Анализированные пробы жира брались из заводского автоклава во время гидрогенизации через каждые 30 мин. Гидрогенизация производилась в присутствии никель-кизельгурового катализатора, приготовленного по Норману. Температура во время гидрогенизации колебалась в пределах 220—270°. Процесс проходил примерно при четырехкратном количестве продуваемого водорода.

Согласно изменению йодного числа, в описываемом случае гидрогенизация подсолнечного масла сначала проходит с большой скоростью. В этот период родановое число жира изменяется мало. Затем, судя по тому, что изменение одного числа становится небольшим, гидрогенизация жира замедляется. Родановое число начинает уменьшаться более быстро после того, как йодное число снизится, примерно, до 70. В соответствии с уменьшением степени ненасыщенности жира наблюдается уменьшение коэфициента рефракции. Титр жира увеличивается. Коэфициент омыления, как и следовало ожидать в связи с малым увеличением молекулярного веса жирных кислот вследствие присоединения водорода и незначительного изменения содержания неомыляемых, изменяется очень немного. В данном случае обращает внимание сильное увеличение коэфициента кислотности жира.