Новейшая теория сбивания масла исходит из представлений о структуре масла, как полидисперсной системы тел различного агрегатного состояния и различной степени дисперсности. Эти представления основываются на экспериментальном материале, полученном в опытах Зайковского и Казанского. Они установили, что основная масса сливочного масла —молочный жир — находится в различном агрегатном состоянии: часть его присутствует в масле в виде твердых кристаллов, размеры которых ограничены величиной жировых шариков; часть жира присутствует в жидком состоянии. Частично жир образует непрерывную фазу, так как при механическом воздействии на масло — его сбивании и обработке— разрушаются в значительной мере адсорбционные оболочки жировых шариков, шарики деформируются и входят в соприкосновение своим жировым содержимым. Водная  часть масла тоже не однородна по структуре. Капли этой фазы вкраплены в жировую фазу. Однако вследствие наличия адсорбционных оболочек жировых шариков многие капли водной фазы сообщаются между собой. Таким образом, водная фаза тоже образует непрерывную среду.

Итак, и жировая масса, и водно-сывороточная являются в основном фазами непрерывными. Особой фазой является воздух, частично растворенный в водной среде, частично тонко диспергированный в масле. Такая сложная структура обязана своим происхождением механическому воздействию па сливки в процессе их сбивания. В то время, как так называемые сверхжирные сливки, содержащие £0% жира, могут быть размыты на отдельные жировые шарики, комок масла с таким же содержанием жира уже но удается размыть па составляющие его шарики. Из этого следует вывод, что процесс сбивания заключается не в простом сближении жировых шариков с сохранением непрерывности водной фазы; что в процессе сбивания за счет механического воздействия происходит глубокое изменение структуры с превращением дисперсной жировой фазы, хотя бы частично, в непрерывную. Данные о скорости диффузии жирорастворимых и воднорастворимых красок в толщу масла подтверждают приведенные вышо представления о его сложной структуре.