Несимметричные глицериды

Несимметричные глицериды либо вообще трудно кристаллизуются, либо же образуют прочные формы нестабильной структуры. При повышении температуры менее стабильные полиморфные формы глицеридов переходят в более стабильные. Этот процесс протекает и при комнатной температуре, но только значительно медленнее. Легкость превращения нестабильной формы триглицеридов в стабильную зависит от состава и свойств их жирных кислот. У легкоплавких глицеридов этот переход происходит более легко, чем у высокоплавких. Быть может, в связи с этим, такое же превращение полиморфных форм у глицеридов ненасыщенных кислот происходит легче, чем у насыщенных, и у глицеридов низкомолекулярных кислот легче, чем у высокомолекулярных. Превращению полиморфных форм глицеридов могут препятствовать присутствующие в них посторонние примеси. Такое же торможение превращений полиморфных форм наблюдается в смесях глицеридов гомологов кислот одного и того же ряда. В связи с последним нестабильная в чистом гиде полиморфная форма одного глицерида может оказаться стабилизированной, если последний находится в смеси с другими глицеридами. Жиры представляют сложную смесь разнообразных, чаще всего разнокислотных, триглицеридов. Поэтому проявления полиморфизма у них могут быть разнообразными. То же самое относится и к гидрогенизиро — ванным жирам —саломасам. Вопрос о полиморфизме саломасов почти совершенно не изучен. Судя же по отрывочным данным, тенденция к образованию нестабильных форм у саломасов при их застывании проявляется более сильно при повышении степени их насыщения водородом.

Саломасы, полученные гидрогенизацией подсолнечного, хлопкового, льняного, рапсового масел, а также китовой ворвани и ивасевого жира имеют более или менее резко выраженный «саломасный» запах.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *