Молоко входит иногда в количестве до 35—50% в состав рецептуры маргарина, но в готовом продукте его остается около 15%. Молоко придает маргарину характерный аромат, делающий его сходным с коровьим маслом. В этом—смысл введения его в маргарин. Учитывая, что ароматообразовате- ли молока, переходящие в коровье масло, содержатся не в молочном жире, а в водной его фазе, так называемой молочной плазме, можно вместо цельного молока вводить в состав маргарина снятое молоко. В этом случае предварительно отделенные сливки могут быть использованы непосредственно в пищу, или в производстве натурального коровьего масла, сметаны, или мороженого. В большинстве случаев так именно и поступают, хотя иногда —для особо высокосортных маргаринов —применяют в маргариновом производстве и цельное молоко или даже сливки. Если маргариновый завод расположен в городе, где имеется и молочный завод, он получает с него уже снятое молоко. Если же маргариновый завод имеет собственное молочное хозяйство, или скупает молоко, он сам сепарирует сливки и использует их по одному из указанных выше направлений. Молоко доставляется па завод или в луженых флягах емкостью 30—50 л, или в автоцистернах. На заводе молоко контролируют па чистоту, плотность и па кислотность. Во всех цехах, связанных с переработкой молока, как впрочем и во всем маргариновом производстве, обязательно соблюдение строжайшей чистоты. Контроль на чистоту молока заключается в проверке отсутствия пыли, шерсти, соломинок и прочих веществ, которые могут попасть в молоко при неопрятном содержании скота, при доении в недостаточно гигиенических условиях, при употреблении как для доения, так и для перевозки нечистой посуды.