Если молоко предназначается не для немедленной переработки , то нужно принять меры, чтобы кислотность его не повышалась. Для этого молоко охлаждают до температуры ниже 10°, чем приостанавливают жизнедеятельность молочнокиглых и других бактерий, ведущую к сбраживанию молочного сахара с образованием молочной или иных кислот. Для быстрого охлаждения применяется любой из типов холодильников, указанных в настоящей главе. Охлажденное молоко можно хранить в луженых баках с рубашками для циркуляции холодной воды, или в ваннах, построенных по типу квасилышх с опущенной в ванну мешалкой, через трубки которой пропускается холодная вода. В таких случаях мешалку лишь периодически включают в работу. Подача молока, сливок и обрата на тот или иной аппарат, как и вообще перекачивание жидкомолочных продуктов осуществляется с помощью ротационных, центробежных или, лучше всего, поворотнопоршневых насосов . Выбирая наиболее подходящий тип насосов для указанных целей, нужно отдавать предпочтение таким, которые возможно меньше воздействуют на молоко и не изменяют его природных свойств, т. е. не вспенивают его, не сбивают в нем жировых шариков с образованием комочков п т. д. Для этого такие насосы должны работать плавно, без толчков, должны быть простыми по конструкции; кроме того, необходимо, чтобы они легко разбирались, не имели мест и соединений, недоступных для чистки и мойки, поверхности деталей их были бы гладкие, без острых углов; и, наконец, насосы должны быть такими, чтобы легко можно было присоединять их к трубопроводам. Насосы для молочных жидкостей должны быть изготовлены из нержавеющих металлов и покрыты полудой. По всем этим соображениям предпочтение отдастся поворотпо-поршневым насосам.