Образование кислот в молоке происходит за счет сбраживания молочного сахара.

Молочный сахар  в пять раз менее сладок, чем свекловичный сахар. При температурах ниже 93,5° он выкристаллизовывается с одной частицей гидратной воды — С₁₂Н₂₂О_и* Н₂0. при более высоких температурах — в виде ангидрида — C₁₂H₂₂0_U. Растворимость его в воде при 0° равна 11,9%, при 20° — 19,2%, при 50° —43,7%. Удельное вращение плоскости поляризации при 20°=+52,5°. По химической своей природе лактоза является дисахаридом, при гидролизе распадающимся на а-глюкозу и d-галактозу. На основании данных последних исследований, лактозе нужно приписать такую структурную формулу:проходит относительно трудно под действием кислот и легко под действием фермента лактазы, выделяемого молочнокислыми бактериями. При длительном кипячении молока при 100° , а также при кратковременном нагревании до 105—110°  происходит побурение молока за счет карамелизации молочного сахара. Этой карамелизацией, а также H₂S, выделяющимся при расщеплении белков, обусловливается и появление своеобразного вкуса кипяченого молока, отличающего его от сырого. Зольные элементы молока обусловливаются присутствием в молоке различных солей органических и неорганических кислот, из них главным образом из числа органических — казеиновой и лимонной, из неорганических — фосфорной и хлористо-водородной. Упаривая молоко и потом сжигая сухой остаток, получают золу молока. По данным различных авторов, состав ее колеблется в пределах, указанных