Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, вызывающие молочнокислое брожение, т. е. превращение молочного сахара в молочную кислоту. В зависимости от типа бактерий брожение протекает через разные промежуточные стадии. Весь ряд превращений может быть суммирован в одном выражении: За счет образующейся и накапливающейся молочной кислоты идет высвобождение казеина из казеинатов, что приводит в конце концов к свертыванию молока, т. е. к образованию сгустка. Сгусток, образующийся под воздействием истинно молочнокислых бактерий при невысокой температуре, получается белый, ровный, желеобразный, без трещин или выделения газа. Вторая группа бактерий, это так называемые ложно-молочнокислые бактерии. К ним относятся бактерии, встречающиеся в кишечном тракте теплокровных животных, например, кишечная палочка Bacterium coli commune, Bacterium aerogenes. Те и другие имеют форму палочек длиной Эти бактерии тоже сбраживают молочный сахар, однако с образованием не только молочной кислоты, но и некоторых других продуктов, как-то: уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и водорода: Таким образом, если бактерии кишечной группы попадают в молоко , то под действием их тоже в конце концов образуется казеиновый сгусток; однако он отличается от сгустка, полученного при истинно молочнокислом брожении, своей структурой: он получается вспученный, местами рваный, что обусловливается выделением газов  в процессе брожения. Кроме того, в присутствии кишечной палочки происходит глубокий распад белков, а также содержащейся в молоке лимонной кислоты. Из других бактерий, сбраживающих молочный сахар, можно указать на бактерии маслянокислого брожения, в результате деятельности которых, наряду с масляной кислотой, образуется большое количество газов: и бактерии пропионовокислого брожения, приводящие к образованию смеси пропионовой и уксусной кислот: Особую большую группу бактерий образуют так называемые гнилостные бактерии, вырабатывающие протеолитические ферменты, обладающие способностью разлагать белки. К числу протеолитических ферментов относится сычужный фермент, вызывающий распад белков с образованием пептонов.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *