Культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения

Для получения ровного сметанообразного сгустка применяются культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения Streptococcus laclis и Streptococcus cremons, вырабатывающие из молочного сахара одну только молочную кислоту. Молоко, заквашенное этими культурами, дает быстрое нарастание кислотности, в результато чего pH доходит до предела 4—4,6 при кислотности молока 90° Т. Летучих кислот в процессе такого брожения образуется очень немного  и характерного аромата не создается. Быстрое размножение молочнокислых стрептококков подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Чтобы придать молоку желательный аромат в него вводят еще бактерии гетероферм ептативного брожения, а именно бета — кокки Citrovorus и Paracitrovorus. Эти бактерии размножаются преимущественно в кислой среде, поэтому их размножение стимулируется быстрым нарастанием кислотности за счет деятельности стрептококков гомоферментативного брожения. За счет деятельности бетакокков наряду с молочной кислотой образуются еще и другие, летучие, кислоты, так что содержание этих последних кислот повышается до 40% от общей кислотности; кроме того, образуется спирт, который вместе с кислотами дает сложные эфиры; присутствующая в молоке лимонная кислота сбраживается с образованием ацетилметилкарбинола СН3-СО-СНОН*СН3, который, далее, окисляется в диацетил СН3-СО-СО СН3. Диацетил, летучие кислоты и их сложные эфиры своей совокупностью и создают характерный аромат коровьего масла в молоке. Поэтому культуры Citrovorus и Paracitrovorus рассматриваются, как ароматообразующие. При кислотности 90° Т гетероферментативные бетакокки способствуют повышению pH до 5,2—6; при совместном их действии с гомоферментативными стрептококками устанавливается некоторое среднее значение pH, равное 4,6—4,8, при котором происходит свертывание казеина и образование сгустка.

В состав бактериальной смеси, применяемой для заквашивания молока в маргариновом производстве, вводятся еще слизеобразующие стрептококки, так как за счет слизей сгусток приобретает гладкую сметанообразную консистенцию.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *