В условиях низких температур маргарин может храниться довольно продолжительное время, но при обычных температурах он портится быстрее. Однако при добавлении некоторых консервантов сохранность маргарина может быть продлена. Порча маргарина в значительной мере является следствием деятельности микроорганизмов, в частности бактерий и плесеней. Поэтому все вещества, обладающие бактерицидными свойствами, могут служить консервантами. Однако не всякое вещество, обладающее бактерицидными свойствами, можно применять в качестве консервирующего средства. Консервант не должен быть токсичным или вообще оказывать нежелательное физиологическое действие на человеческий организм; он не дол шен создавать постороннего аромата или привкуса в пищевом продукте, в данном случае в маргарине. В качестве консервантов прибавляют различные препараты бензойной, салициловой, борной кислоты и проч. В Советском Союзе разрешено добавлять не более 0,15 % бензойной кислоты. Слабее ее действует, но зато растворяется в воде и потому может быть равномернее распределен в маргарине, бензойнокислый натр. Эффективность действия бензойной кислоты и бензоатов находится в зависимости от реакции среды. При pH = 7 требуется 4% C₆H₅-COONa, чтобы прекратить жизнедеятельность бактерий, при pH = 3,5—4 достаточно 0,1% бензоата натрия и при pH = 2,3—2,4жизнедеятельность их прекращается при добавлении 0,02—0,03% бензойнокислой соли. Так как обычно среда маргарина характеризуется величиной pH = 4,8—5,5,то разрешенной пормы0,15% препарата бензойной кислоты не всегда оказывается достаточно. Чаще всего в качестве консерванта употребляется обыкновенная поваренная соль. Ее нужно считать слабым консервантом, но все же засолка способствует сохранности продукта. Соль прибавляют иногда ради ее вкусовых свойств. Соль нельзя употреблять в качестве консерванта, если маргарин применяется там, где соленость не требуется или даже вредит, например, при производстве кремов в кондитерском деле.