Количественно содержание твердых глицеридов в жире

Количественно содержание твердых глицеридов в жире может быть вычислено на основании наблюдения за изменением температуры навески жира, к которой подается каждую минуту точно определенное количество тепла . Большое значение влияния твердой фазы в жире на его твердость подтверждает пример сравнения масла какао с говяжьим салом, в составе которых находятся одни и те же жирные кислоты. Масло какао, имеющее большую твердость и при комнатной температуре даже хрупкое, при 20° на 100% состоит из твердых глицеридов, а при 34° оно полностью расплавляется. Сало же, имеющее сальную консистенцию и по твердости при комнатной температуре сильно уступающее маслу какао, при 20° содержит всего около 60% твердых глицеридов, а полностью расплавляется при температуре около 48°. Известное влияние на твердость и пластичность жиров оказывают свойства содержащихся в нем твердых триглицеридов. Это следует, например, из различия физических свойств масел какао и кокосового при 5°, когда и последнее также на 100% состоит из твердых глицеридов.

Влияние дисперсности твердой фазы — размеров ее кристалликов на пластические свойства жиров проявляется при разной скорости их охлаждения или при хранении в условиях, способствующих рекристаллизации. Быстрое охлаждение расплавленного саломаса приводит к образованию большого количества мелких кристалликов, обусловливающих повышение твердости жира и большую однородность его структуры. Рекристаллизация, наоборот, понижает твердость жира и, кроме того, может обусловить выделение из него жидкой фазы Изменение количества твердой фазы во время гидрогенизации разных жиров и зависимость его от условий последней изучены мало. На основании ранее изложенного материала можно заключить, что жиры, гидрогенизнрованные при более высокой температуре, содержат большее количество твердых глицеридов. Это же следует из приведенных в табл. 27 данных о свойствах двух саломасов, полученных при гидрогенизации ара — хисного масла до одной и той же температуры плавления, но при разных температурах нагрева во время насыщения его водородом

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *