При этом нужно иметь в виду, что изменение физических свойств саломасов может быть еще и следствием полиморфных превращений их глицеридов. Явление полиморфизма в жирах наблюдается нередко, но несмотря на это оно мало исследовано, в особенности в отношении значения его для различных технологических процессов. Известно, что глицериды высокомолекулярных жирных кислот, встречающихся в жирах, могут находиться, по крайней мере, в трех формах: стабильной по стабильности промежуточной между двумя первыми формами. Эти формы отличаются друг от друга кристаллической структурой, расположением и ориентировкой молекул в элементарном теле кристаллов. В частности, характерным для p-формы является расположение молекул под острым —тупым углом по отношению к плоскостям конечных групп, в то время как этот угол в a-форме прямой. В соответствии с разной структурой кристаллов указанные полиморфные формы отличаются и разными физическими свойствами, в частности: температурой плавления, твердостью. Так, например, тристеарин известен в трех модификациях с температурами плавления соответственно 71,5, 65 и 54,5°. Наименее стабильная из этих полиморфных форм глицеридов получается при быстром, сильном переохлаждении последних, и притом, если они взяты в виде образчиков небольшого размера, что обеспечивает равномерное изменение температуры во всем их объеме. Медленное охлаждение, особенно с выдержкой у температуры, соответствующей температуре плавления стабильной формы, приводит к образованию последней. При быстром охлаждении большого образчика, протекающем из-за плохой теплопроводности жира, в этом случае неравномерно, в зависимости от условий процесса, повидимому, образуется смесь всех форм в колеблющихся соотношениях. Чем более высокомолекулярны жирные кислоты триглицеридов, тем меньшее переохлаждение требуется для получения их в нестабильной форме. Так, например, образование происходит при охлаждении его уже при комнатной температуре. Двукислотные триглицериды симметричного строения менее склонны к образованию нестабильной формы.