Искусственное введение аллилового горчичного масла в жир отравляет катализатор, но неизвестно, действует ли это само масло непосредственно. Зато хорошо известно, что продукты, получающиеся при взаимодействии горчичных эфирных масел с водородом и водой, представляют сильные катализаторные яды. Так, например, при умеренном действии водорода на горчичные эфирные масла они распадаются с образованием тиоформальдегида, а при более энергичном воздействии его в качестве одного из конечных продуктов получается сероводород. При умеренном гидролизе эфирных горчичных масел образуется сероокись углерода, а при большем воздействии воды также получается сероводород. Поэтому весьма возможно, что эти эфирные масла, служа источником катализаторных ядов, являются одной из причин трудной гндрогенизируемости рапсового и сурепного масел. Следует отметить интересную особенность рапсового масла. Заключается она в том, что при дезодорации рафинированного едкой щелочью рапсового масла в получаемом конденсате в продолжение нескольких часов после начала продувания пара можно доказать присутствие какого-то эфирного горчичного масла. Учитывая большую летучесть аллилового или кротонилового эфирных горчичных масел и незначительность содержания их в рапсовом масле, этот факт можно истолковать, во-первых, как указание на присутствие в рапсовом масле глюкозида синигрина или ему подобного в таком состоянии, благодаря которому он при щелочной рафинации из масла удаляется далеко не полно; во-вторых, возможно, что в рапсовом масле кроме легко летучего кротонилового горчичного масла находится еще какой-то другой, трудно летучий представитель этой группы веществ, чем и объясняется весьма замедленное удаление их из масла при дезодорации. Ввиду летучести эфирных масел растительные жиры во время гидрогенизации лишаются присущего каждому из них специфического запаха. Но вместе с этим гидрогенизированные жиры в большинстве случаев приобретают другой запах, весьма для них характерный. Источники этого запаха связаны с некоторыми превращениями глицеридов жирных кислот, описываемыми в следующем разделе. Там же указываются причины исчезновения запаха рыбных жиров.