Гнилостные бактерии

Гнилостные бактерии вырабатывают еще специфические ферменты, вызывающие окончательный распад аминокислот до неорганических элементов. Аминокислоты под действием таких ферментов прежде всего подвергаются дезаминированию, т. е. отщеплению аминогруппы в виде аммиака; далее, отщеплению углекислоты, окислению с образованием новых карбоновых кислот, повторному отщеплению углекислого газа и т. д., с попутным образованием сероводорода, метана и других газообразных продуктов, создающих специфический запах белкового гниения. Кроме различного типа бактерий в молоке могут находиться или появляться в процессе его хранения дрожжи и плесени. Дрожжи в 5—10 раз крупнее бактерий. Они сбраживают молочный сахар с образованием спирта и углекислоты:

Среди этих дрожжей , сбраживающих молочный сахар, не встречается форм, расщепляющих жир или белки. Дрожжи применяют при изготовлении таких кисломолочных продуктов, как кефир, кумыс и др. Другие формы дрожжей обладают способностью синтезировать витамины и активировать молочнокислые бактерии, с которыми находятся в симбиозе. В молочные продукты могут попадать и размножаться различные нитевидные плесени, принадлежащие, в отличие от бактерий и дрожжей, к числу многоклеточных организмов. Наиболее распространены в молочных продуктах следующие плесени: Oidium lactis , Peincillium commune , Aspergillum mger, Cladospo — num и др. Все плесени обладают в большей или меньшей степени липоли — тическими свойствами, т. е. способностью разлагать жир на глицерин и свободные жирные кислоты, а также и протеолитическими свойствами, т. е. способностью разлагать белки на пептоны и аминокислоты. Для более подробного ознакомления с составом и свойствами коровьего молока следует обратиться к специальным курсам молоковедения.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *