Ферментативное расщепление

При хранении масличных семян во влажной атмосфере часто наблю дается резкое увеличение коэфициента кислотности масла вследствие расщепления жира под влиянием жирорасщепляющих энзимов, главным образом липазы. В начале текущего столетия исследованиями ученых, в том числе Фокина, разработан метод расщепления жиров энзимом липазой. Указанными исследованиями установлено ускоряющее действие водородных ионов и некоторых электролитов — сернокислого марганца и других на расщепление жиров в присутствии липазы. Из многих энзимов наиболее активным оказалась липаза, которой богаты семена клещевины. Выделить из них липазу в чистом виде до сих пор не удалось, поэтому ее применяют совместно с другими составными частями семени, вследствие чего при расщеплении между слоем жирных кислот и глицериновой водой образуется промежуточный слой, в котором в виде эмульсии содержится значительное количество глицерина и жирных кислот. Предложено много методов получения липазы в более или менее очищенном виде, имеющих целью максимальное снижение промежуточного слоя, так как обработка его представляет значительные затруднения. Чаще всего липазу получают следующим образом. Обрушенные семена клещевины растирают в специальных мельницах с водой, после чего полученная эмульсия на центрифуге освобождается от твердых частиц. Далее эмульсия, состоящая из касторового масла, растворенных белковых веществ, воды и энзима, подвергается брожению при температуре 24°. При этом на поверхность всплывает слой сливок, который носит название фермента.. Его можно снять с поверхности. Он состоит, примерно, из 58% воды, 38% жирных кислот касторового масла, полученных от его расщепления в процессе брожения, 4% белковых веществ и энзимов. Этот фермент и применяется для расщепления жиров. Часто заводы не производят такой очистки липазы, а применяют непосредственно растертый жмых из обрушенных и отжатых без нагрева семян клещевины или же прямо измельченные семена. Само собой разумеется, что в этом случае приходится сталкиваться с трудностями по обработке значительного промежуточного слоя.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *