Чистые культуры для сквашивания молока или сливок

Чистые культуры для сквашивания молока или сливок заводы получают от специализированных институтов в сухом или жидком виде. Для сквашивания употребляют, в зависимости от направления производства, или культуру одного вида бактерий, или смесь нескольких видов молочнокислых бактерий. Для технических целей и, особенно, при пересылке на большие расстояния лучше пользоваться культурами в сухом виде. При употреблении их нужно прежде всего приготовить из сухой культуры маточную  закваску.

Для этого в некоторое количество пастеризованного и охлажденного до 35° молока вводят сухую культуру из расчета 1—2 г на 100 мл и оставляют на 12—1G часов в помещении с постоянной температурой 30°. Готовность закваски определяют или по внешнему ее виду , или, что лучше, аналитически — путем определения кислотности молока, поскольку по мере развития культуры, в результате жизнедеятельности ее, растет количество молочной кислоты в молоке. Количество это обычно выражают градусами кислотности по Тернеру. Градусы эти показывают, сколько миллилитров 0,1 N щелочи идет на нейтрализацию 100 мл молока. Отсюда следует, что градус кислотности по Тернеру соответствует 1 мл 0,1 N раствора молочной кислоты. Поскольку молекулярный вес молочной кислоты равен 90,1 мл 0,1
N раствора содержит 0,009 г молочной кислоты. Если кислотность свежего молока равна 17° Т, то это соответствует содержанию 17 ‘ 0,009 =0,153 г молочной кислоты в 100 мл молока.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *