Кроме жировой основы и молока или обрата, соответственным образом подготовленных, в состав маргарина входят еще дополнительные ингредиенты. В принципе для производства маргарина необходимо приготовить жироводную эмульсию, сходную по структуре с коровьим маслом. Чтобы избежать быстрого расслаивания Read More
Состав и свойства сухого молока устанавливаются стандартом . В процессе хранения сухого молока жир его подвергается изменениям, которые отражаются на его вкусе и запахе. Главные пороки сухого молока, проявляющиеся в результате длительного хранения, в особенности, если упаковка Read More
Кроме молока в натуральном его виде в маргариновом производстве применяется сухое молоко. Высушивание молока и молочных продуктов придает им большую стойкость, так как без влаги не могут протекать никакие биохимические процессы, в частности, процессы жизнедеятельности и Read More
Для получения ровного сметанообразного сгустка применяются культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения Streptococcus laclis и Streptococcus cremons, вырабатывающие из молочного сахара одну только молочную кислоту. Молоко, заквашенное этими культурами, дает быстрое нарастание кислотности, в результато чего pH Read More
В тех случаях, когда маргариновый завод получает цельное молоко и готовит маргарины на снятом молоке , молоко после предварительного подогревания до 35—40° сепарируют. Типы подогревателей и сепараторов, применяющихся для этого на заводах, описаны в настоящей главе Read More
Если молоко предназначается не для немедленной переработки , то нужно принять меры, чтобы кислотность его не повышалась. Для этого молоко охлаждают до температуры ниже 10°, чем приостанавливают жизнедеятельность молочнокиглых и других бактерий, ведущую к сбраживанию молочного Read More
Определение плотности молока производится для установления степени натуральности его. Шкала молочного ареометра градуируется на сотые и тысячные доли уд. веса , причем только эти доли и обозначаются численными показателями шкалы; одна целая и ноль десятых в показаниях Read More
Молоко входит иногда в количестве до 35—50% в состав рецептуры маргарина, но в готовом продукте его остается около 15%. Молоко придает маргарину характерный аромат, делающий его сходным с коровьим маслом. В этом—смысл введения его в маргарин. Read More
Баки для посортного хранения жиров лучше всего устанавливать на невысокие стеллажи. Баки эти делают прямоугольными или квадратными, реже — круглыми, сварными или клепаными. Внутри баки необходимо тщательно вылудить. Их снабжают горячеводной рубашкой для обогрева, расплавления твердых Read More
Рецепты, по которым составляются жировые смеси маргаринового производства, очень многочисленны. Каждый завод вырабатывает свои рецепты, к тому же непрестанно меняющиеся в зависимости от назначения маргарина , времени года , наличия тех иных видов жирового сырья на Read More