Баки для посортного хранения жиров

Баки для посортного хранения жиров лучше всего устанавливать на невысокие стеллажи. Баки эти делают прямоугольными или квадратными, реже — круглыми, сварными или клепаными. Внутри баки необходимо тщательно вылудить. Их снабжают горячеводной рубашкой для обогрева, расплавления твердых Read More

Рецептура жировых смесей

Рецепты, по которым составляются жировые смеси маргаринового производства, очень многочисленны. Каждый завод вырабатывает свои рецепты, к тому же непрестанно меняющиеся в зависимости от назначения маргарина , времени года , наличия тех иных видов жирового сырья на Read More

Определение твердости маргариновой эмульсии

Для определения твердости маргариновой эмульсии ее так же точно наливают в стаканчик и охлаждают, причем жир размешивают до начала загустения эмульсии во избежание ее распада. Определение твердости производят при помощи прибора, представляющего собой деревянный развилок с поперечиной, Read More

Жиры предназначенные к введению в состав маргарина

Все жиры, предназначенные к введению в состав маргарина, кроме животного сала, подвергаются в обязательном порядке предварительной рафинации по схеме, описанной для пищевых жиров в главе 1. Другими словами, каждый из таких жиров проходит последовательно операции гидратации Read More

Превращение линолевой и линоленовой кислот в олеиновую

Однако превращением линолевой и линоленовой кислот в олеиновую при весьма незначительном возрастании содержания насыщенных кислот в жире трудно было бы объяснить резкое изменение физических свойств жира, в частности, превращение его из жидкого в умеренно твердый. Это Read More

Всё маргарин

Маргарином называется искусственно приготовляемый пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Для полного сходства он еще должен иметь аналогичную с ним микроструктуру. Маргарин готовится эмульгированием жира с водномолочной фазой. Метод производства Read More

Отжатие влаги из масла

Вторая и важнейшая операция — это отжатие влаги из масла. При отжатии отдельные зернышки масла сближаются и одновременно расплющиваются в местах соприкосновения. Находящееся между ними пространство уменьшается и часть заполнявшей его водной жидкости выдавливается. Особой операцией Read More

Сливочное масло

Описанная структура сливочного масла определяет своеобразную, только ему присущую, консистенцию, делающую его жиром, удобным для намазывания на хлеб. При сбивании масла необходимо поддерживать определенную температуру. Масло удовлетворительно сбивается при температуре от 8 до 18°; при температуре Read More

Новейшая теория сбивания масла

Новейшая теория сбивания масла исходит из представлений о структуре масла, как полидисперсной системы тел различного агрегатного состояния и различной степени дисперсности. Эти представления основываются на экспериментальном материале, полученном в опытах Зайковского и Казанского. Они установили, что Read More

Процесс сбивания масла

По другой теории процесс сбивания масла рассматривается как непосредственное продолжение процесса сбивания сливок . Сбивание сливок состоит в сущности в вбивании воздуха в них с целью образования стойкой пены. В процессе сбивания сливки обогащаются воздухом. Каждый Read More