Яичные препараты

Вместо свежих желтков можно употреблять яичные препараты: яичный порошок, приготовляемый сушкой желтков методом распыления совершенно так же, как готовится молочный порошок из молока. Менее пригоден к применению в маргариновом производстве яичный меланж . Вместо яичного желтка часто Read More

Разделение эмульгаторов на две принципиально различные категории

Разделение эмульгаторов на две принципиально различные категории: такие, которые благоприятствуют созданию высокодисперснон и стойкой эмульсии, но не обладают антиразбрызгивательными свойствами, и такие, которые сообщают маргарину способность не разбрызгиваться при жарении, нужно считать неправильным. Эмульгатор, создающий более Read More

Эмульгаторы в маргариновом производство

Кроме жировой основы и молока или обрата, соответственным образом подготовленных, в состав маргарина входят еще дополнительные ингредиенты. В принципе для производства маргарина необходимо приготовить жироводную эмульсию, сходную по структуре с коровьим маслом. Чтобы избежать быстрого расслаивания Read More

Состав и свойства сухого молока

Состав и свойства сухого молока устанавливаются стандартом . В процессе хранения сухого молока жир его подвергается изменениям, которые отражаются на его вкусе и запахе. Главные пороки сухого молока, проявляющиеся в результате длительного хранения, в особенности, если упаковка Read More

Сухое молоко

Кроме молока в натуральном его виде в маргариновом производстве применяется сухое молоко. Высушивание молока и молочных продуктов  придает им большую стойкость, так как без влаги не могут протекать никакие биохимические процессы, в частности, процессы жизнедеятельности и Read More

Культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения

Для получения ровного сметанообразного сгустка применяются культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения Streptococcus laclis и Streptococcus cremons, вырабатывающие из молочного сахара одну только молочную кислоту. Молоко, заквашенное этими культурами, дает быстрое нарастание кислотности, в результато чего pH Read More

Сквашивание молока

В тех случаях, когда маргариновый завод получает цельное молоко и готовит маргарины на снятом молоке , молоко после предварительного подогревания до 35—40° сепарируют. Типы подогревателей и сепараторов, применяющихся для этого на заводах, описаны в настоящей главе Read More

Молоко предназначается не для немедленной переработки

Если молоко предназначается не для немедленной переработки , то нужно принять меры, чтобы кислотность его не повышалась. Для этого молоко охлаждают до температуры ниже 10°, чем приостанавливают жизнедеятельность молочнокиглых и других бактерий, ведущую к сбраживанию молочного Read More

Определение плотности молока

Определение плотности молока производится для установления степени натуральности его. Шкала молочного ареометра градуируется на сотые и тысячные доли уд. веса , причем только эти доли и обозначаются численными показателями шкалы; одна целая и ноль десятых  в показаниях Read More

Молоко в маргариновом производстве

Молоко входит иногда в количестве до 35—50% в состав рецептуры маргарина, но в готовом продукте его остается около 15%. Молоко придает маргарину характерный аромат, делающий его сходным с коровьим маслом. В этом—смысл введения его в маргарин. Read More