Белки коровьего молока

Среди белков молока казеин составляет 80%, альбумины и глобулины— 20%. Важнейший из белков молока казеин представляет белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, очень мало растворимый в воде. Элементарный химический состав его : Молекулярный вес казеина определяется разными величинами — от 8000 до 192 000. Во всяком случае молекула казеина достаточно сложна. В состав ее входят многочисленные аминокислоты, из числа которых наибольший удельный вес приходится на долю следующих По признакам химических свойств в молекулу казеина входят как амино — так и карбоксильные группы. В соответствии с этим казеин обладает одновременно и слабокислыми и слабоосновными свойствами, т. е. является амфотерным соединением. Кислотные свойства выражены у него сильнее основных. Как кислота, он растворяется в водных растворах окисей щелочных и щелочноземельных металлов и даже вытесняет углекислоту из углекислых солей, растворяясь, таким образом, в растворах карбонатов и бикарбонатов. Как основание, он растворяется в разбавленных минеральных и органических  кислотах. Поведение казеина в каждый данный момент зависит от реакции среды. В изоэлектрической точке уравновешиваются его кислотные и основные свойства. Когда концентрация водородных ионов в среде за счет прибавления кислоты увеличивается, казеин отделяет гидроксильные ионы и ведет себя, как основание, образуя соли с кислотами и растворяясь в окружающей среде. Прибавляя основание к такому раствору и приводя его к изоэлектрической точке, можно осадить казеин из раствора. Дальнейшее прибавление основания увеличивает концентрацию гидроксильных ионов в среде; в этих условиях казеин отделяет водородные ионы, т. е. пачинает вести себя, как кислота. Он образует с основанием соли  и переходит в раствор. Если к этому раствору добавить кислоту, можно опять привести среду к изоэлектрической точке и вновь осадить казеин.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *