Для получения возможно более ясно выраженного аромата коровьего масла к маргарину, кроме сладкого или, еще лучше, сквашенного молока, в разное время предлагалось добавлять различные ароматизирующие вещества, как, например, экстракт свежего сена пли основное ароматическое вещество этого экстракта — кумарин, поскольку именно свежему сену приписывалось возникновение в коровьем масло характерного присущего ему аромата. Предлагались и другие ароматизаторы, но в большинстве случаев безуспешно.

И только в последние годы более глубокое изучение ароматических начал молока и самого масла привело к знакомству с их химической природой. Аромат коровьего масла создается целым комплексом летучих веществ, как-то летучих кислот и их эфиров, возникакщях в основном в процессах гетероферментативного брожения за счет разложения лактозы, а также ацетил-метил-карбинола и диацетила, образующихся путем разложения лимонной кислоты.

Д и ацетил СН₃-СО-СО-СИ_э
представляет собой желтую, пахучую жидкость, растворимую в воде и в жирах. Точка кипения его 88°, уд. вес при 20°—0,9730. Готовится синтетически но методу Всесоюзного научно-исследовательского института маслобойно-жировой и маргариновой промышленности действием этилнитрита C₂H_s*0*N0 в присутствии крепкой соляной кислоты на метилэтилкетон СН₃-СО • СН₂
■ СН_Э. При этом образуется оксим, который после перекристаллизации и сушки обрабатывается азотистой кислотой и тем самым превращается в диацетил. Получается однопроцентный раствор. Отсюда диацетил отгоняется, причем получается достаточно чистым. Биохимический метод получения дпацетила основан на превращении сахара под воздействием гнилостных бактерий в метилацетилкарбипол; его окисляют хлорным железом в диацетил, который затем отгоняют.

Хотя добавление 0,00033% диацетила к маргарину и придает ому приятный аромат, все же нельзя считать, что таким путем в точности воспроизводится аромат коровьего масла. Для создания в маргарине аромата коровьего масла диацотил необходимо вводить в комбинации с другими ароматообразователями. Для этой цели предложено несколько комбинированных отдушек, состоящих большей частью из диацетила, масляной кислоты и сложных эфиров ее . Все эти отдушки известны под общим названием бутерарома. В Советском Союзе наиболее распространен приготовленный по рецепту Всесоюзного научно-исследовательского института маслобойно-жировой й маргариновой промышленности бутераром такого состава : Бутераром добавляют к маргарину по 4 мл на 1 т, и он придает маргарину довольно приятный аромат, сходный с ароматом коровьего масла.